廣済堂出版ISBN：9784331353004 刊行:2017/2/25 本書の背景と目的 和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本料理とその文化に対する世界の関心はこれまでにない高まりを見せている。 日本料理の魅力と背景にある自然・歴史・文化を、多彩で美しいビジュアルを中心に外国人にも分かりやすく包括的に伝える。 ■本書の構成 日本料理の概要と成り立ちを①自然・風土、②歴史と発達、③和の美、④真髄、⑤節句と料理の各章で紹介。冒頭と巻末で、 日本料理の総論と特徴をテキストで解説する。『プロローグ巻』は日本料理の入門書として一般の読者も手にとりやすいビジュアルと内容で構成する。 『プロローグ巻』刊行後、『日本料理大全　本編』(技術編)を数巻で刊行し『日本料理大全』のコンポーネントを完成する。 本書の料理および基本調理（だし、米の炊き方など）は巻末にそのレシピを紹介する。 ■『プロローグ巻』構成 巻頭ページ: What Is Japanese Cuisine? ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。 第１章：自然・風土　Nature and Climate ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。四季がはっきりした気候風土による成り立ち（神への感謝、旬）。海、山、里など豊かな自然による利点 （地域色、多彩な食材）。 ・米と水を中心とした特徴（軟水、発酵、酒）。 第２章：歴史と発達　History and Development ・日本料理の歴史を現代の和食と関連付けて説明する。 神饌、本膳、懐石、精進料理の背景と現代の日本料理にいたる流れを伝える。 第３章：和の美　Artistic Awareness ・意匠、装飾など「和風の美の世界」を料理と関連付けて説明。和食に込められた美意識を外国人にも分かりやすいビジュアルで伝える。 第４章：真髄　The Essentials 　 合計42ページ ・五法、うま味とだしなど和食の基盤を成す部分を紹介。 各調理法の特徴が伝わるような料理で構成する。 第５章：節句と料理　Dishes for Seasonal Festivities ・和食に込められた、行事や節句の意味と精神を伝える。日本料理総論、日常食、和食の健康面についてテキストで解説。 巻末ページ: ・日本料理の多様性　The Diversity in Japanese Cuisine ・寿司、てんぷら、そば・うどん、うなぎをビジュアルで紹介。 和食の健康面　The Health Benefits of Japanese Food ・日本の度量衡　Traditional Weights and Measures 出汁の引き方 ・基礎レシピ・掲載料理レシピ ・用語集、インデックス、度量衡換算表

廣済堂出版ISBN:9784331353011 刊行:2015/6/1 本書の背景と目的 和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本料理とその文化に対する世界の関心はこれまでにない高まりを見せている。 日本料理の魅力と背景にある自然・歴史・文化を、多彩で美しいビジュアルを中心に外国人にも分かりやすく包括的に伝える。 ■本書の構成 日本料理の概要と成り立ちを①自然・風土、②歴史と発達、③和の美、④真髄、⑤節句と料理の各章で紹介。冒頭と巻末で、 日本料理の総論と特徴をテキストで解説する。『プロローグ巻』は日本料理の入門書として一般の読者も手にとりやすいビジュアルと内容で構成する。 『プロローグ巻』刊行後、『日本料理大全　本編』(技術編)を数巻で刊行し『日本料理大全』のコンポーネントを完成する。 本書の料理および基本調理（だし、米の炊き方など）は巻末にそのレシピを紹介する。 ■『プロローグ巻』構成 巻頭ページ: What Is Japanese Cuisine? ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。 第１章：自然・風土　Nature and Climate ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。四季がはっきりした気候風土による成り立ち（神への感謝、旬）。海、山、里など豊かな自然による利点 （地域色、多彩な食材）。 ・米と水を中心とした特徴（軟水、発酵、酒）。 第２章：歴史と発達　History and Development ・日本料理の歴史を現代の和食と関連付けて説明する。 神饌、本膳、懐石、精進料理の背景と現代の日本料理にいたる流れを伝える。 第３章：和の美　Artistic Awareness ・意匠、装飾など「和風の美の世界」を料理と関連付けて説明。和食に込められた美意識を外国人にも分かりやすいビジュアルで伝える。 第４章：真髄　The Essentials 　 合計42ページ ・五法、うま味とだしなど和食の基盤を成す部分を紹介。 各調理法の特徴が伝わるような料理で構成する。 第５章：節句と料理　Dishes for Seasonal Festivities ・和食に込められた、行事や節句の意味と精神を伝える。日本料理総論、日常食、和食の健康面についてテキストで解説。 巻末ページ: ・日本料理の多様性　The Diversity in Japanese Cuisine ・寿司、てんぷら、そば・うどん、うなぎをビジュアルで紹介。 和食の健康面　The Health Benefits of Japanese Food ・日本の度量衡　Traditional Weights and Measures 出汁の引き方 ・基礎レシピ・掲載料理レシピ ・用語集、インデックス、度量衡換算表

廣済堂出版ISBN:9784331353028 刊行:2015/6/29 日本料理とその背景を伝える初めてのイタリア語版書籍を、ミラノ万博にあわせて刊行！ ■監修 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー ■書籍の仕様 A4判変形上製（フルカラー）216ページ ■本書の背景と目的 和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本料理とその文化に対する世界の関心はこれまでにない高まりを見せている。 日本料理の魅力と背景にある自然・歴史・文化を、多彩で美しいビジュアルを中心に外国人にも分かりやすく包括的に伝える。 ■本書の構成：日本料理の概要と成り立ちを①自然・風土、②歴史と発達、③和の美、④真髄、⑤節句と料理の各章で紹介。 冒頭と巻末で、日本料理の総論と特徴をテキストで解説する。『プロローグ巻』は日本料理の入門書として一般の読者も手にとりやすいビジュアルと内容で構成する。 『プロローグ巻』刊行後、『日本料理大全　本編』(技術編)を数巻で刊行し『日本料理大全』のコンポーネントを完成する。 本書の料理および基本調理（だし、米の炊き方など）は巻末にそのレシピを紹介する。 ■『プロローグ巻』構成 巻頭ページ: What Is Japanese Cuisine? 　 ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。 第１章：自然・風土　Nature and Climate ・四季の風景と日本料理をビジュアルで紹介。 四季がはっきりした気候風土による成り立ち（神への感謝、旬）。 海、山、里など豊かな自然による利点（ 地域色、多彩な食材）。 ・米と水を中心とした特徴（軟水、発酵、酒）。 第２章：歴史と発達　History and Development ・日本料理の歴史を現代の和食と関連付けて説明する。 神饌、本膳、懐石、精進料理の背景と現代の日本料理にいたる流れを伝える。 第３章：和の美　Artistic Awareness ・意匠、装飾など「和風の美の世界」を料理と関連付けて説明。 和食に込められた美意識を外国人にも分かりやすいビジュアルで伝える。 第４章：真髄　The Essentials ・五法、うま味とだしなど和食の基盤を成す部分を紹介。 各調理法の特徴が伝わるような料理で構成する。 第５章：節句と料理　Dishes for Seasonal Festivities ・和食に込められた、行事や節句の意味と精神を伝える。 日本料理総論、日常食、和食の健康面についてテキストで解説。 巻末ページ: ・日本料理の多様性　The Diversity in Japanese Cuisine ・寿司、てんぷら、そば・うどん、うなぎをビジュアルで紹介。和食の健康面　The Health Benefits of Japanese Food。日本の度量衡　Traditional Weights and Measures。 出汁の引き方 ・基礎レシピ・掲載料理レシピ ・用語集、インデックス、度量衡換算表

廣済堂出版ISBN:9784331353035 刊行:2018/5/12 だし・うま味、発酵調味料など、日本料理の味の決め手となる要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど味つけの技法も幅広く紹介します。 日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、 日本料理のだしはカロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。 本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。 また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。

廣済堂出版ISBN:9784331353042 刊行:2017/2/25 NPO法人 日本料理アカデミー 監修の『日本料理大全』シリーズ、第2巻です。 だし・うま味、発酵調味料など、日本料理の味の決め手となる要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど味つけの技法も幅広く紹介します。 日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、 日本料理のだしはカロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。 本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。 また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。

廣済堂出版ISBN:9784331353059 刊行:2017/7/21 魚をおろし、刺身にする工程を中心に、日本料理の「切る」技法を詳細な写真とともに解説

廣済堂出版ISBN:9784331353066 刊行:2017/3/22 魚をおろし、刺身にする工程を中心に、日本料理の「切る」技法を詳細な写真とともに解説

廣済堂出版ISBN:9784331353073 刊行:2018/2/10 日本料理における魚介類、鳥類、野菜の「切る」技法を下処理から調理まで工程ごとの詳細な写真とともに解説します。

廣済堂出版ISBN:9784331353080 刊行:2018/7/14 日本料理における魚介類、鳥類、野菜の「切る」技法を下処理から調理まで工程ごとの詳細な写真とともに解説します。